El arte de la cata o la degustación comenzó a ser ciencia a partir del siglo XVIII, en donde las transacciones comerciales del vino movían importantes cantidades de dinero.
Debido a esto, y a que el valor del producto se fundaba en los pareceres del comerciante, que obtenía de las sensaciones que el vino otorgaba, se tuvo que comenzar a instrumentar ciertos métodos que sirvieran para estandarizar el mecanismo de evaluación de los vinos.
Esos mismos mecanismos de evaluación son los que nos sirven hoy día para disfrutar mejor de los placeres que nos da el vino.
Que quede claro una cosa, los catadores oficiales y profesionales no son superhombres, son personas que estudian y entrenan constantemente para poder discriminar las sensaciones y evaluarlas cualitativamente. Con esto quiero decir que todo el mundo esta al alcance de conocer y aplicar ciertos principios para la degustación de los alimentos, lo único necesario es prestar atención a las sensaciones que obtenemos al consumirlos.
Todos los sentidos entran en acción cada vez que consumimos vino, la vista, el olfato, el gusto y el tacto son los de mayor importancia, el oído es un sentido que nos predispone a la degustación, escuchamos el abrir de una botella y nos ponemos en guardia y atentos, oímos el liquido caer en la copa y comenzamos a segregar saliva, preparándonos para el examen.
A los catadores profesionales se les pide ser infalibles en sus juicios, y para ello se entrenan constantemente en el ejercicio de la cata mediante pruebas de gustos puros, de aromas, de texturas, incluso de colores, todo un sistema de trabajo para hacer de la cata un método de análisis fiable y homologado, conocido como el Análisis Sensorial.

Pero bueno, tampoco se necesita mucho trabajo para poder encontrar en el vino los placeres que es capaz de darnos.
El vino nos estimula los cinco sentidos, esos estímulos nos dan sensaciones, las cuales sentimos, el paso siguiente es percibir, o sea, reconocer e interpretar ésa sensación.
La subjetividad de este acto es tal que el nombre que se le ha dado es el de cata "hedonística".

La manera de llevarla a cabo es la siguiente:

Examen Visual
"Para una mejor observación del vino, es recomendable usar un fondo blanco y buena iluminación".

LIMPIDEZ
La limpidez es el resultado de la precipitación de los sólidos que enturbiaban el vino, gracias a los procesos de estabilización, los vinos se embotellan muy límpidos, el transcurso de los años llega a dar sedimentos que se depositan en el fondo de la botella tras algunas horas de pie.

COLOR
Cuándo mencionamos los colores de los vinos se tiende a confundir a la gente, si por ejemplo, hablamos de un vino color "teja", ¿cuantas diferencias de apreciación podemos encontrar? Las tejas de la casa del Señor González pueden tener un color, y las del Señor Pérez, otro. Ya sé que hablar de color "teja" nos da una idea válida sobre el color del vino, pero si rizamos el rizo podría aplicar la siguiente regla.
Los vinos blancos se componen de tres colores diferentes, y se combinan en diferentes intensidades, estos colores son:
Amarillo: el color amarillo vendría dado por unos compuestos orgánicos llamados flavonas, los cuales se encuentran en los hollejos (pieles) de las uvas. Con el tiempo crecen en número, subiendo la intensidad del color.
Verde: el color verde nos indica que el vino es joven, vinos con menos de un año desde la fecha de cosecha presentan tonalidades verdes importantes.
Marrón: el color marrón es un síntoma de vejez, a medida que pasa el tiempo las flavonas sufren pequeñas oxidaciones, dando esas tonalidades amarronadas, a partir de los dos años de la fecha de cosecha podemos encontrar este color. En los vinos tintos también encontramos tres colores diferentes, son estos:
Rojo: el color rojo tan característico de los vinos tintos viene dado por los pigmentos que se encuentran en los hollejos llamados "antocianos", estos pigmentos tienen la capacidad de "polimerizar" con el transcurso del tiempo, dando como resultado una pérdida de color y la formación de un pozo en el fondo de la botella, hay que decir que dicho pozo también está compuesto de algunas sales minerales tartrificadas.
Azul: al igual que el color verde en los vinos blancos, el azul es un síntoma de juventud, y lo encontramos en los primeros meses luego de la vinificación, éstos tonos azules son los culpables de los colores violáceos que encontramos en algunos vinos jóvenes.
Marrón: las uvas tintas también cuentan con "flavonas" en sus pieles, por lo tanto crecerán en numero e intensidad de color, sufriendo también una oxidación. Este fenómeno, sumado al decaimiento del color rojo nos dará, al cabo de unos años, un color marrón característico de los vinos de guarda añejados durante años.
Como se puede observar tenemos los 4 colores cromáticos fundamentales y el marrón, o sea, la paleta de colores que podríamos formar con las combinaciones de estos colores es bastante amplia, sin embargo, y para no llamar a confusión, en las degustaciones profesionales tan sólo se trata de identificar la intensidad de cada uno de los colores que se encuentran en los vinos, por ejemplo: un vino varietal de Cabernet Sauvignon joven tendría, normalmente, esta constitución de color. Rojo 4 - Azul 2 - Marrón 0, o lo que sería mas o menos lo mismo, un color púrpura intenso.
Otro de los fenómenos que podemos encontrar en el análisis visual de un vino es el brillo. Por lo general un vino en donde encontramos destellos es un vino alto en acidez y bajo en Ph, los ácidos del vino, sobre todo el tartárico, otorgan vivacidad a los colores.

Examen olfativo
El mundo de los aromas que el vino nos proporciona es enorme, la conjugación de ácidos orgánicos, alcoholes, aldehídos (alcoholes oxidados) y ésteres (aldehídos combinados con ácidos orgánicos) nos ofrece una paleta aromática increíble.
Es muy fácil sentirse apabullado, mucha gente nos tilda de locos cuando describimos los aromas de los vinos con palabras como violetas, champiñones, cuero, moras, frutillas, etc., obviamente a uno le cuesta imaginar que en un vino, hecho exclusivamente de uvas frescas, pueda encontrar aromas tan diversos.
No cabe duda que para poder hallar estos aromas hay que estar acostumbrado a usar esa maravillosa herramienta que es la nariz.
La sensibilidad que poseemos en ella es increíble, pero como no la utilizamos lo suficiente al principio nos cuesta un poco, el asunto seria prestarle la debida atención olfativa a todos los productos que pasan por nuestras manos, de esta forma crearíamos un "registro olfativo", el cual nos serviría para encontrar analogías aromáticas en otros productos, todos estos registros conformarían la memoria olfativa del consumidor, todo esto es posible con entrenamiento y concentración, no crean que hay que tener algún tipo de hipersensibilidad olfativa, es puro trabajo.
Una de las características más curiosas de este sentido, es la fatiga sensorial, esto significa que nos acostumbramos a los olores y luego no los sentimos. Un ejemplo de esto seria que, por ejemplo, los fumadores no tienen mucha sensibilidad a encontrar aroma a "pucho" en los ambientes, pero una persona que no fuma puede encontrar ese olor hasta en la ropa.

Examen gustativo
El sentido del gusto esta dividido en varias sensaciones, las gustativas que se dividen en cuatro gustos básicos, estos son: dulce, ácido, salado y amargo, hay un quinto gusto en fase de determinación pero no seria oportuno hablar de el aquí, sobre todo porque no es común hallarlo en los vinos. Además de las sensaciones gustativas tenemos las sensaciones táctiles, la untuosidad, la astringencia, que es una reacción de la mucosa bucal hacia los taninos, presentes en el vino tinto, los cuales coagulan las proteínas de la saliva dando una sensación de resecamiento de la lengua, luego hay sensaciones pseudotérmicas como el frescor o el calor, producidos por ciertos elementos como el mentol o el alcohol respectivamente, que no tiene nada que ver con la temperatura del elemento, sino con los efectos que causan sobre las terminaciones nerviosas encargadas de transmitir esas sensaciones.

Evolución de la fase gustativa:
La especial distribución de los diferentes tipos de las papilas gustativas en la lengua nos da un mapa de la localización de las zonas hipersensibles a los gustos.
Este seria mas o menos así:

Dada esta localización podemos interpretar que, cuando nos llevamos el vino a la boca hay sensaciones que nos estimularán antes que otras, podríamos diferenciar tres fases:
El ataque: es el conjunto de sensaciones iniciales, obviamente la punta de la lengua, en donde se encuentran la hipersensibilidad a los dulces, es la que nos proporcionara las primeras sensaciones, estas son las dulces, en el vino tenemos, por un lado, azucares residuales y por el otro, alcoholes, elementos dulces por lo tanto, generalmente, la primera impresión suele ser positiva, además encontramos ya las sensaciones táctiles que nos darán la información acerca de la untuosidad del vino, aportado también por los azucares y el glicerol.
La evolución: a partir de aquí se comienza a complicar, dado que comenzamos a sentir tanto las sensaciones saladas como las ácidas, no tenemos gran importancia de gustos salados en el vino, aunque las sales minerales que entran en su composición ayudan al equilibrio gustativo del producto, los ácidos están presentes de una manera importante, el principal es el ácido tartárico, tendríamos que pararnos a hablar del pH de los vinos, pero solo informare que esta alrededor del 3 al 3.5, siendo menor en los vinos blancos, además, en los blancos podemos encontrar ácido málico, con una sensación gustativa muy intensa, en los vinos tintos se trata de eliminar este ácido haciendo que las bacterias malolácticas lo cambien por ácido láctico, menos agresivo y mas untuoso. También comienzan a aparece las sensaciones amargas y la astringencia, sensaciones importantes si estamos probando vinos tintos.
La impresión final: las sensaciones amargas y la astringencia son muy persistentes, pero lo más importante es la sensación de retrogusto, o lo que podríamos decir, el tiempo que las sensaciones del vino, tanto gustativas como olfativas, permanecen en la boca luego de tragarlo.
La persistencia prolongada de sensaciones aromáticas y gustativas agradables, con carácter de profundidad y duración se consideran positivas, ahora bien, si se presenta algún gusto extraño o defectuoso eso es considerado desde ya como negativo.

El equilibrio
La dificultad de establecer con exactitud el nivel de equilibrio gustativo de un vino es elevada, puesto que responde a una valoración subjetiva, a distintos umbrales de percepción de los sabores según los degustadores, a influencias de tipo cultural y a dificultades de expresión puesto que no existe aun un código universal valido para todos los idiomas.
Este concepto también es variable según el tipo de vino que analicemos ya que en los vinos blancos el bajo contenido en taninos permite despreciar el componente astringente mientras que cobra mayor importancia el componente ácido. Por el contrario, en los vinos tintos la astringencia tiene gran importancia y debe tenerse igualmente en cuenta la acción sinérgica entre sabores ácidos y los taninos.
Es conocido el hecho de que los compuestos azucarados compensan en cierta medida la sensación ácida. Asimismo, el amargo de las substancias polifenólicas es enmascarado principalmente por el alcohol, mientras que la sensación de astringencia se potencia en un medio ácido y la intensidad del sabor amargo disminuye a medida que aumenta el pH del vino

Fuente: www.cavasdelsur.com.ar

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